벽에 걸린 11월 달력 옆에 눈금이 내려간 온도계와 창밖의 서리 낀 배추밭이 보이는 그림

김장 시기를 날짜가 아니라 기온으로 정해야 하는 이유

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김장 시기를 물으면 대부분 달력으로 답한다. 농림축산식품부가 공개한 소비자 조사에서도 김장을 11월 중순부터 12월 상순 사이에 하겠다는 응답이 2024년 73.7%였다. 그런데 국립농업과학원이 김장에 가장 좋은 때로 적어 둔 기준은 날짜가 아니라 기온이다. 같은 11월 하순이라도 그해 날씨에 따라 맞는 해가 있고 이른 해가 있다.

김장 규모와 준비물을 포기 수에서 거꾸로 계산하는 순서는 김장 준비물 고르는 기준에서 먼저 다뤘다. 이 글은 그중 “언제 담그나” 한 가지만 길게 본다.

벽에 걸린 11월 달력 옆에 눈금이 내려간 온도계와 창밖의 서리 낀 배추밭이 보이는 그림
날짜보다 먼저 보는 것은 온도계다.

사람들이 실제로 김장하는 때는 11월 하순에 몰린다

농림축산식품부는 2024년 10월 22일 자료에서 “올해 소비자들은 10월 말에서 12월 하순까지 김장을 준비할 예정”이라고 적고 시기별 응답을 공개했다.

김장 예정 시기 2023년 조사 2024년 조사
10월 하순 이전 4.2% 3.3%
11월 상순 14.4% 11.5%
11월 중순 21.8% 22.9%
11월 하순 26.8% 29.2%
12월 상순 24.2% 21.6%
12월 중순 이후 8.6% 11.5%

가장 많은 칸은 두 해 모두 11월 하순이다. 11월 중순부터 12월 상순까지를 합치면 2023년 72.8%, 2024년 73.7%로 거의 같다. 해마다 사람들이 고르는 3주는 크게 움직이지 않는다는 뜻이다. 2026년 조사는 이 글을 쓰는 10월 기준으로 아직 공개되지 않았다.

맛을 가르는 기준은 최저기온 0℃와 평균기온 4℃다

국립농업과학원은 김장에 가장 좋은 때를 이렇게 적는다.

  • 하루 최저기온이 0℃ 이하로 떨어지는 때다.
  • 하루 평균기온이 4℃ 이하로 유지되는 때다.
  • 담근 김장김치는 3~5℃에서 약 2~3주가 지나야 제 맛을 내기 시작한다.
  • 다 익은 뒤에는 김치냉장고에서 약 6개월, 일반 냉장고에서 약 3개월 보관할 수 있다.

두 기온 조건은 “추워진 뒤에 담그라”는 말과 같다. 너무 이르게 담그면 김치가 익는 2~3주 동안 바깥 기온이 높아 보관 온도를 맞추기 어렵다. 그래서 같은 사람이라도 그해 첫 영하가 언제 오는지에 따라 담그는 주를 앞뒤로 옮기는 편이 기준에 맞는다. 보관을 김치냉장고에 맡긴다면 냉장고의 방식 차이도 함께 보게 되는데, 그건 김치냉장고 스탠드형과 뚜껑형의 차이에 정리했다.

기온 조건, 배추 출하, 할인 기간 세 가지가 겹치는 주를 가로 막대로 보여 주는 그림
세 신호가 겹치는 주가 그해의 김장 시기다.

배추가 풀리는 때와 할인 기간도 날짜를 정한다

기온 말고 날짜를 끌어당기는 것이 둘 더 있다. 배추 출하와 정부 할인 기간이다.

신호 내용 기준 자료
주산지 출하 충남·호남 주산지에서 본격 출하되는 11월 상순에 배추 도매가격 하락폭이 커질 전망 농식품부 2024-10-22
2025년 배추 도매가격(10월 하순) 포기당 2,126원 — 평년 2,501원보다 15%, 전년 4,014원보다 47% 낮음 농식품부 2025-11-04
2025년 할인 기간 농산물 10월 30일~12월 3일, 수산물 11월 13일~30일, 소비자 부담 최대 50% 경감 농식품부 2025-11-04

할인 기간은 해마다 다시 정해지므로 2026년 날짜는 발표를 보고 맞춰야 한다. 다만 지난해 기간이 12월 초에 끝났다는 점, 주산지 출하가 11월에 몰린다는 점은 사람들이 고르는 11월 중순~12월 상순과 겹친다.

규모도 같이 줄고 있다. 2025년 조사에서 4인 가구 김장 규모는 18.3포기로 전년 18.5포기보다 줄었고, 직접 담그겠다는 비율은 62.3%로 전년 64.5%보다 낮아졌다. 양이 줄면 하루에 끝낼 수 있는 경우가 늘어, 기온이 맞는 하루를 고르기가 그만큼 쉬워진다.

올해 김장 시기를 정하는 세 단계

먼저 일기예보에서 하루 최저기온이 0℃ 아래로 내려가고 평균기온이 4℃ 안팎으로 자리 잡는 주를 찾는다. 다음으로 그 주가 배추 출하가 몰리는 11월 안쪽인지, 정부 할인 기간과 겹치는지 본다. 마지막으로 담근 뒤 2~3주 동안 3~5℃를 지킬 보관 자리가 있는지 확인한다. 이 셋이 맞는 주가 그해의 김장 시기다.

수치는 2026년 10월 작성 시점에 위 기관 자료에서 확인한 것이고, 2026년 조사와 할인 계획이 나오면 달라질 수 있다.

참고